퓨처 레스토랑을 모토로 하는 레귤러식스가 개관 행사를 가졌다. 레귤러식스는 월향, 라운지 X, 평화옥, 조선횟집, 산방돼지, 알코브 등 여섯 개의 레스토랑을 한 공간 안에 묶어놓은 대형 다이닝 공간이다. 위치는 강남역과 역삼역 사이.

레귤러식스의 각 레스토랑은 각자의 콘셉트로 이미 운영되고 있는 것들이 대부분이지만, 레귤러식스 론칭에 맞춰 브랜드 정체성과 공간 콘셉트를 통일하고, 반대로 각 점포의 톤앤매너를 살리는 방향으로 인테리어를 했다.

전반적인 콘셉트는 상명대 이원제 교수가 조언하고 일본 건축공간기획사 UDS가 기획했다. 전체 콘셉트는 ‘한옥’이다. 한옥의 ㄱ자 건물과 안방 앞의 마루, ㄱ자의 가장 아래 위치한 부엌, 그리고 이 식당들이 감싸고 있는 마당을 인테리어화했다. 각 방은 손님들의 개인적인 공간인 점포를 의미하며, 에이징 룸이 있는 곳은 부엌, 소통과 만남의 장으로 마루와 마당을 상징하는 큰 공용공간을 뒀다. 전체 1000평 중 공용면적은 400평이다. 각 업체의 콘셉트도 한옥, 최첨단 주방, 로봇과 바리스타 등으로 구체화돼 있다.

레스토랑 X 로보틱스

미래의 레스토랑으로 부르는 이유는 몇 가지 기술을 도입했기 때문이다. 우선 광장 입구에 도착하면 로봇팔 바리스타가 특징인 라운지 X가 시선을 잡아끈다. 라운지 X의 로봇팔 ‘바리스’는 푸어오버 커피를 내리는 기기다. 바리스타의 일자리를 뺏지 않고 라운지 X 바리스타의 패턴이나 명령에 따라 푸어오버 커피를 내린다. 직접 보면 다른 로봇팔 커피 머신과의 일부 차이가 있는데, ‘신기하게 움직이는 자판기’ 수준의 로봇팔과 달리 물을 부은 후 커피가 내려지는 시간 동안 기다렸다가 다시 물을 붓는 등 인간의 패턴을 상당히 학습한 티가 난다.

로봇팔 바리스는 유니버설로봇의 기계를 사용했으며, 이를 여러 업체와 라운지랩이 함께 조정해 바리스타의 패턴을 입혔다.

카페에서 빵을 가져다주는 로봇은 배달의민족과 피자헛을 통해 데뷔한 서빙형 자율주행 로봇이다. 이름은 ‘팡셔틀’이며 갓 구운 빵을 고객에게 가져다준다.

로봇팔 바리스

자율주행 배달 로봇 팡셔틀

에이징 X AI

에이징에는 AI가 활용된다. 고기의 숙성을 뜻하는 에이징은 숙성하는 사람마다 패턴이 다르고 고기 종류마다도 적용을 다르게 해야 한다. 육그램과 월향이 함께 진행하는 산방돼지 에이징 룸에서는 각 업체, 각 고기마다의 에이징 패턴을 기록하고, 이를 AI가 자동으로 판단하는 머신러닝이 적용돼 있다.

산방돼지의 에이징 룸

숙성 중인 각 부위

블록체인

블록체인이 도입된 영역은 결제와 포인트다. 레귤러식스 앱을 통해 비트코인과 이더리움 결제가 가능하며, 도도포인트와 힌트체인 등을 도입해 포인트를 적립하고 리뷰에 보상을 준다는 계획이다. 이후 식자재 유통 등에도 블록체인이 도입될 예정이다.

기술 적용 영역의 아쉬운 점

레귤러식스를 보는 입장은 외식업 쪽과 테크 쪽에서 다를 수 있다. 외식업 분야에서는 로봇팔 등의 행동이 충격적인 것으로 보이지만(이여영 대표는 로봇팔 바리스를 보고 “전율을 느꼈다”고 표현했다) 로봇팔 자체는 자판기나 자동 머신으로 대체할 수는 있을 것이다. 로봇팔과 자율주행 로봇을 도입한 라운지랩의 황성재 대표는 이를 두고 “경험을 주는 것”이라고 말했다. 인테리어용으로 로봇이 직접 내린 커피를 마시는 것이 외식의 재미를 전해주며, 이 재미의 경험이 음식의 맛을 더 훌륭하게 느끼도록 만들어준다는 것이다. 또한, 푸어오버 커피를 만들 때 바리스타들이 무거운 주전자를 계속 들고 있어야 하는 등의 문제도 해결해 항상 균일한 맛의 커피를 만들 수 있다고 전했다.

블록체인의 경우 아트블록과 같은 전시물이 적용된 것이 훌륭하다. 아트블록은 예술작품을 한명이 아닌 여러 명이 코인으로 공동소유하게 하는 프로젝트다. 다만 음식물에 블록체인이 적용될 영역이 조금 더 있어보인다. 예를 들어 월향의 자체 양조장에서 만든 막걸리, 에이징 중인 고기 등에 블록체인으로 안전성을 검증해줄 수도있을 것이다. 막걸리의 경우 유통기한이 짧으므로 상한 것들을 팔지는 않겠지만 에이징은 최고의 상태가 있을 것이며, 일반적인 최고의 상태가 아니라고 해도 고객이 원하는 상태의 고기를 제시할 수 있는 용도로도 쓸 수 있다고 본다.

충격적인 것은 POS도 아직 구체적인 데이터화가 된 적이 없었다는 것. 외식업은 앞으로 테크 산업과 활발한 협업이 이루어져야 할 현장이다.

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패널토론 – 기술은 외식업을 위해 무슨 일을 할 수 있는가.

참여패널:

• 육그램 Co-Founder 겸 라운지랩 대표 황성재 “혁신 기술을 푸드 시장에 적용하다”
• 위쿡 대표 김기웅 “주방의 미래를 설계하다”
• 상상텃밭 대표 김수빈 “농산물 빅데이터 혁신”
• 지구인컴퍼니 대표 민금채 “건강 간편식의 선두주자”
• 월향 대표 이여영 “전통을 이노베이션하다”
• 먼슬리키친 본부장 이재석 “구독형 공유주방
• 고피자 대표 임재원 “국내 최초 1인 화덕피자”
• 해먹남녀 대표 정지웅 “쉽게 만드는 초간단 레시피”

각 기업이 음식 시장에 기술을 도입하고 있는 사례

위쿡 김기웅 대표: 외식 창업에는 지속적인 설비투자가 설비투자가 필요하므로 공유주방 시대가 확대될 것으로 생각한다. 배달 위주로 경쟁업체가 늘어날 것이라고 생각한다. 규제 문제가 있는데 위쿡은 그걸 식약처와 함께 풀고 있다.

먼슬리키친 이재석 본부장: 온라인 데이터를 통해 오프라인 업체들을 온라인화하는 것을 목표로 한다. 오프라인 업체가 안정적으로 온라인에서 수익을 올리도록 돕는다. 각자 산업 영역에서 성장할 거라고 생각한다. 데이터를 큐레이션해 각 업주에게 유행하는 아이템과 어떤 지역에서 어떤 시간대에 인기가 있는지 등을 알려준다. 손님이 편의점처럼 편하게 방문하도록 하는 것이 목표다.

지구인컴퍼니 민금채 대표: 식물성 고기를 만들고 있다. 샌프란시스코에 식물성 고기를 갖고 갔는데 반응이 한국과 달랐다. 한국에서는 블라인드 테스트 등을 하지만 해외에서는 임파서블 푸드 등과 직접적인 비교 등의 피드백을 받는다. 아직은 국내에서 식물성 고기 스펙트럼이 넓지 않고 한정적인 것과 다르다. 시장형성에 많은 시간이 필요할 것이다. 현미, 귀리 등을 사용해 식물성 고기를 만든다. 과학기술이 도입돼야 더 드라마틱한 맛이 나는데 그러한 공장이 아직 국내에 존재하지 않는 문제도 있다. 다음 달 상품 출시 예정이다.

월향 이여영 대표: 한국 외식 시장은 지금이 최악이다. 얼마나 최악이냐면 자본이 있는 대기업마저 고전하고 있을 정도다. 외식에서 중요한 것은 맛과 재미와 의미의 밸런스다. 그러나 지금은 재미가 없는 동네가 돼버렸다. 이러한 외식 업계에 어떠한 재미가 있는지를 고민하다 IT기술을 도입했다. 해외에서도 국내의 바비큐 음식과, 블록체인 기술에 많은 관심이 있다. 외식업에 이러한 기술이 도입됐을 때 외식의 재미를 찾아올 수 있을 것이다.

황성재 라운지랩 대표: 푸드테크 중 중요한 건 역시 음식이며, 음식의 본질은 맛이다. 시각적인 맛과 촉각적인 맛, 청각적인 맛이 모두 어우러질 때 더 훌륭한 맛이 탄생한다고 생각했으며, 이러한 경험에 기술이 부가적인 역할을 할 수 있을 것이다.

상상텃밭 김수빈 대표: 개개인 소비자보다는 B2B를 하고 있다. 전 세계에서 스마트 농업을 밀고 있는데, 상상텃밭은 수경재배를 하는 수직농장이다. 사람이 수율을 관리하는 등의 문제는 사람이 풀기 어렵다. 따라서 기존의 IoT 기술을 사용하지 않고 AI를 활용한다. 남들이 안 키우는 걸 키우는 게 목표. 현재 상추만 선보이고 있지만 이후 인공지능으로 신종작물들을 키울 예정이다. 수직농장은 선반을 7~10층을 쌓아 대지 효율성을 담보한다. 현재 1명이 상추 12000포기를 재배할 수 있으며 3만 포기까지 늘리는 것이 목표다

블록체인이 푸드 영역에 어떤 기여를 할 수 있나

해먹남녀 정지웅 대표: 블록체인은 데이터 혁명이다. 데이터는 소비자를 이해하기 위한 정보이다. 푸드 산업에서 데이터는 이제 시작하는 단계다. 가장 어렵고 거대한 산업이므로 신중하게 된다. 전통 산업이므로 신기술보다는 적정기술이 필요하다. 푸드 산업은 안전한 음식을 만들기 위해 많은 투자가 필요하다. 어려운 산업인 셈인데 소비자는 이를 이해해주지 않는다. 따라서 데이터를 통해 소비자를 이해하는 시도를 해야 한다. 데이터를 모으고 나면 다양한 형식의 일을 할 수 있겠다. 앞으로 소비자들의 식문화 트렌드가 지금보다 더 빨라질 것인데 소비자를 빠르게 이해하기 쉬운 산업이 아니므로 이를 대처하기 위해 블록체인을 사용해야 한다.

프랜차이즈 산업에 대한 이야기

고피자 임재원 대표: 사람들에게 프랜차이즈에 대한 부정적인 인식이 있다. 그러나 수요는 점점 더 커진다. 자영업자들이 일을 할 때 어떻게 하는지 모르기 때문이다. 이 해법이 푸드 테크라고 생각한다. 예를 들어 12명이 있는 점포에서 직원 하나를 2~3주 동안 가르쳐 놓으면 그만두는 경우가 많다. 이는 바로 비용 문제로 이어진다. 따라서 고피자에서는 도우를 안 펴도 되고, 화덕도 전자렌지처럼 쓸 수 있도록 만든다. 피자를 맥도널드 햄버거처럼 간편하게 먹을 수 있다. 현재 인도 시장에 진출하며 깨달은 것은, 한국 인력만큼 해외 인력들의 업무 수준이 높지 않다. 한국인 2~3명이 할 일을 20~30명이 할 정도. 따라서 스텝의 역할을 만들고 지금 해야 할 일을 시스템으로 지시하는 등의 모델을 만들고 있다. 매장을 빠르고 효율적으로 확장하는 모델로 만드는 것이다. 인도 첫 번째 매장은 4평이고 1명이서 50만원 수준의 일매출을 만들고 있다. 이러한 스케일러빌리티를 만드는 것이 푸드테크 기업으로서의 목표다.

푸드테크는 어떤 역할을 할 것인가

상상텃밭 김수빈 대표: 기술은 농업인의 손을 대체하는 것이 아닌 뇌를 대체하는 것이다. AI로 생각을 다르게 하도록 해서 효율을 최대로 올리도록 하는 것이 목표다.

민금채 지구인컴퍼니 대표: 농업인들은 재고를 어떻게 처리하는 것이 고민거리다. 지구인컴퍼니가 하는 못생긴 농산물을 판매하는 사업은 누구나 할 수 있다. 그러나 소비자의 경험을 통해 소비할 수 있는 습관을 만들어가는 것이 더 중요하다고 본다. 두 번째로 중요한 건 기술이다. 유통이 본질이므로 원료에 대한 R&D 기술이 중요하다. 식물성 고기의 경우에도 원료 연구에 대한 많은 투자를 해야 글로벌 시장에서 살아남을 수 있을 것이다.

월향 이여영 대표: 외식 산업은 매우 어려운데 그 해결법이 기술이 될 수 있을 것 같다. 포스를 모든 업체가 사용하지만 포스에서 데이터를 얻는 경우가 거의 없다. 또한, 식당 주인들은 하루종일 가게를 지켜야 하므로 다른 가게를 가지 않는 경우가 많다. 즉, 데이터가 필요한데 기술로 이를 해결할 수 있을 것 같다.

고피자 임재원 대표: 외식업에서 사람이 사라지는 건 나중의 일일 것이다. 로봇이 들어온다고 해서 매장의 직원이 0명이 될 수는 없다. 그러나 적은 수의 사람이 최대한의 효율을 낼 수는 있다. 숙련단계가 필요 없는 시스템을 만들어 사람을 최대한 돕는 기술을 만들어야 푸드 테크가 유효한 효과를 낼 것이다. 그리고 이러한 사업은 사업을 잘하고 있고 주방에 대해 잘 이해하고 있는 외식 업체들이 해야 한다고 생각한다.

황성재 라운지랩 대표: 로봇팔을 도입했을 때 사람의 업무가 당장은 줄어든 것은 아니었다. 그러나 로봇팔과 바리스타가 함께 일하니 고객들이 더 맛있게 커피를 마신다는 걸 알 수 있었다.

해먹남녀 정지웅 대표: 외식업에서의 기술은 굉장히 대중적인 산업인데 그동안 소비자가 소외돼 왔다. 즉, 재밌는 외식업체들이 더 늘어나야 한다. 그런데 상업적인 리뷰어 등이 악영향을 미쳐 재미있는 가게들이 많이 알려지지 않았다. 거창한 기술들이 아니라 재밌는 맛집 리뷰를 하는 사용자에게 보상을 주는 것이 목표다. 외식업체 대표들은 SNS를 볼 시간이 없다. 따라서 현재 트렌드를 데이터로 만들어 대표들에게 제안하는 것이 좋겠다.

글. 바이라인네트워크
<이종철 기자> jude@byline.network